無麩質飲食怎麼吃

無麩質飲食怎麼吃

無麩質飲食怎麼吃 1

麩質是什麼?

麩質(gluten),又稱為麩質蛋白、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白,是存在於許多穀物中的一種穀蛋白,在大麥、小麥、燕麥、黑麥等食物裡含量特別多。麩質在遇到水之後會形成網絡構造,可以讓澱粉附著在網絡上,具有延展性和彈性,也就是平常我們用麵粉做成的麵條、麵團、麵皮的樣子。由於有這樣的特性,只有這些麥類作物可以用來做麵食,其他穀物粉如玉米粉、高粱麵粉由於不含麩質,因此無法用來做麵食。

另外特別的一點是,麩質蛋白無法像其他蛋白一樣,在人體腸道裡完全分解成小分子胺基酸,而是會保留由幾個胺基酸組成的小片段「多肽」,這些多肽在某些人身上會引發過敏反應,這也就是為什麼有些人必須吃無麩質飲食的原因。

吃麩質過敏有哪些症狀、如何解決

一般來說,依照症狀和病因不同,對麩質過敏的人可以分成三種:

乳糜瀉(Celiac disease):患有乳糜瀉的人,免疫系統中有過多的麩朊抗體,會和麩質蛋白產生反應,導致小腸絨毛無法消化麩質,在吃下麩質之後就會開始拉肚子。如果長期持續吃麩質,可能會導致腸道發炎,影響其他營養的吸收。
根據統計,美國約有1%的人患有乳糜瀉,有些人的症狀並不是很明顯,需要透過臨床檢查來確診。
小麥過敏(Wheat allergy):小麥過敏是食物過敏的一種,全身免疫系統都會受到影響。在這些患者身上,免疫細胞會將小麥中的蛋白質當作異物入侵,在吃下小麥約兩小時後,就會在身體各處引發不同的發炎反應,像是皮膚癢、濕疹、喉嚨腫痛等等。由於大麥和黑麥的蛋白質結構和小麥相似,因此對小麥過敏的人,大部分對大麥和黑麥也會過敏。
麩質不耐症:患有麩質不耐症的人,吃下麩質後產生的過敏反應不像乳糜瀉患者那麼嚴重,通常僅限於輕微的脹氣和腹瀉。由於症狀比較輕微,通常可以少量吃一點麩質,即所謂的低麩質飲食(low-gluten diet)。
當過敏反應出現之後,由於是身體的自發免疫反應,因此只能依照症狀給藥緩解,並沒有根治的方法。對於乳糜瀉、小麥過敏的患者來說,要避免症狀出現,唯一的方法就是不吃麩質,而這也是無麩質飲食一開始會興起的原因。

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麩質食物有哪些?

所有麥類做成的食物都包含麩質,像是麵包、餅乾、蛋糕、麵條、水餃皮、包子皮、早餐穀片、燕麥片等等,其他以小麥為原料的醬汁和飲料如啤酒、豉油、調味料等,也都含有少量的麩質。

值得注意的是,由於現在加工食品多,很多以前不用小麥粉的食物,也會混著小麥粉製作,像是我們常吃的米粉、冬粉,有些會加入些許小麥粉增加彈性,因此也含有麩質。如果對麩質過敏,在購買食物前最好都要注意包裝上的成分標示。

為什麼無麩質飲食開始流行?

有些人會問,人類吃小麥不是已經吃了好幾千年了嗎?為什麼一直到最近幾十年,才開始出現麩質過敏的問題呢?其實,現代種植的小麥品種,是在小麥中較低矮的侏儒小麥,和以前人吃的小麥大有不同。雖然侏儒小麥比較好種植,但礦物質含量較低,麩質含量則增加不少,更容易引發過敏反應,因此讓這些麩質過敏症狀在現代變得比較明顯。

由於亞洲人的飲食中麥類含量其實不多,一開始無麩質飲食只在西方流行,但隨著我們的飲食習慣改變,吃麵食和麵包的比例越來越高,不少人這才發現原來自己有會對麩質過敏。要小心的是,有些人對麩質過敏的症狀不是那麼明顯,常常造成誤疹或漏診,如果發現自己在吃完麵食後總是拉肚子,建議就醫檢查,以免長期下來對腸胃造成傷害。

根據統計,對麩質過敏的人約佔總人口的1%,不過最近許多沒有麩質過敏問題的人,也跟著開始吃無麩質飲食,主要是因為無麩質澱粉的熱量比一般常見的小麥類澱粉低,可以減少能量攝取,幫助達到體重管理的效果。只不過麩質本身和減肥並沒有太大關係,想要瘦身,主要還是取決於運動和熱量攝取。

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Source :taiwannutrition

 

fittygang

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