時常有學生問我,點食蔬菜先至有「營」?其實並沒有一種最有營養的方法,因為不單是食物種類要均衡,即使是烹調方法都需要多樣化才能攝取多種營養素。
「灼菜」最有益?未必!
大部份朋友都會認為「灼菜」是最有益的烹調方法,因為最清淡,但其實有時太清淡都未必是好事! 首先,因灼菜利用了較多水份,故此蔬菜中大部份水溶性維生素 (尤其是維他命C和葉酸) 流失率會較高,因這些營養素會溶入水中。此外,維生素C和葉酸尤其「怕熱」,一般如果「灼到好熟」,其流失率更高! 灼菜唯一優勢是用油量極少,甚至部份都市人灼菜時少許油也不添加,但其實這種極為低脂模式有機會影響大部份脂溶性維他命如 A、D、E、K 的吸收率,而一般綠葉菜的維他命均集中於葉部,而膳食纖維均集中於莖部。故此,希望大家能切記不一定是灼菜才是最有益的選擇,反而大家可考慮「炒菜」。
「炒菜」雖含油,但營養素流失率較低
利用適量的烹調油用作「炒菜」之用其實並無不可,因這些油脂有助促進上述提及過的脂溶性維他命吸收,而至於水溶性維他命如維他命C和葉酸保留率也較高,因炒菜時不牽涉到太多水份,故此那些水溶性維他命亦能保留於菜蔬中。
西方人多食沙律,應該就是最好?全錯!
沙律不經任何烹調,營養素的保留率應該是最高的一種了,對嗎?沙律含有豐富維生素和礦物質,亦富含「消化酵素」,對患有消化不良的人士而言,餐前進食沙律有助促進食物的消化,改善腸胃問題。但大家又會否知道沙律的潛在問題呢?之前如果大家有留意新聞都可能聽說過沙律含菌量超標,故此尤其兒童、孕婦、長者、免疫系統低下者均不太建議進食沙律。此外,有些人以為每天進食沙律能解決便秘問題,但結果越食越「秘」,究竟發生什麼事?其實大家有否留意到沙律一般以「葉菜類」作為素材之一,如西生菜、牛油生菜、菠菜等,這些菜葉維他命礦物質含量極高,唯獨是膳食纖維較低,故此西方人以沙律作為主要蔬菜來源之一,反而增加便秘風險。再提提大家,有些正在減肥人士和愛靚一族少許油都不添加進沙律中,這反而「瘦不了」,因膳食中若果太低油脂,有機會時常感覺肚餓,反而食量大了,從而影響減肥計劃的進度。
總之,作為我們中國人就最重要什麼烹調手法都用,不要時常「扮鬼仔鬼妹」,誤以為沙律就是最健康的一種進食蔬菜方法! 反而,中國人的「阿媽靚湯」時常用到紅蘿蔔、青蘿蔔、粟米等根莖類菜蔬,能大大增加膳食纖維攝取量,預防便秘。